No cualquier grano de maíz explota igual. Las variedades de maíz para palomitas tienen una cubierta exterior especialmente resistente y una cantidad adecuada de en su interior.
Cuando calentamos un grano, el agua atrapada dentro comienza a convertirse en vapor. Como la cubierta no deja escapar el vapor con facilidad, la presión interna aumenta.
Mientras tanto, el almidón del interior se calienta y se vuelve blando. Llega un momento en que la presión supera la resistencia de la cáscara y el grano se rompe de golpe.
Ejemplo: es parecido, en una escala diminuta, a inflar algo dentro de una caja cerrada hasta que la caja ya no puede resistir. En la palomita, además, el material blando del interior se expande muy rápidamente cuando se libera la presión.
Al romperse, el vapor se expande y el almidón caliente sale, se infla y se enfría casi de inmediato. Así se forma la estructura blanca que comemos.
¿Por qué algunos granos no revientan? Pueden tener demasiada poca humedad, una grieta que deja escapar el vapor o una cubierta que no conserva suficiente presión. También puede influir el calentamiento.
La humedad es tan importante que el maíz para palomitas se almacena procurando conservar un rango adecuado de agua. El USDA describe valores cercanos al 13,5–14 % como apropiados para el almacenamiento y buen funcionamiento del grano.
El estallido no es una explosiva como la pólvora. Es principalmente un cambio físico causado por agua, vapor, presión y almidón caliente.
Por qué llegamos a esta respuesta: el se ha observado y medido: el agua interna genera presión, la cubierta falla y el almidón se expande durante la liberación rápida.