¿Por qué hierve el agua?

Evaporación y ebullición son dos maneras de pasar de líquido a gas, pero no son exactamente iguales.

Durante la evaporación, moléculas escapan principalmente desde la superficie del agua. Al hervir, se pueden formar burbujas de vapor dentro del líquido.

Para que una burbuja de vapor crezca sin ser aplastada, la presión de vapor dentro debe ser suficiente para enfrentarse a la presión exterior. A nivel del mar, el agua pura alcanza esa condición cerca de 100 °C.

Ejemplo: en una montaña la presión atmosférica es menor. Como hay menos presión sobre el agua, no hace falta calentarla hasta 100 °C para que hierva. Puede hervir a una temperatura más baja.

Eso explica algo que parece extraño: en lugares altos, el agua puede estar hirviendo y aun así cocinar ciertos alimentos más lentamente, porque el agua hirviendo está menos caliente.

¿Y si aumentamos la presión? En una olla a presión, el vapor queda atrapado y la presión interior aumenta. Entonces el agua puede permanecer líquida por encima de 100 °C y cocinar los alimentos a una temperatura mayor.

Las primeras burbujitas que aparecen al calentar agua fría no siempre son vapor de agua. Parte puede ser aire y otros gases que estaban disueltos y salen a medida que la temperatura sube.

Una vez alcanzado el punto de ebullición, añadir más calor a una olla abierta no hace subir mucho la temperatura del agua líquida mientras siga hirviendo; gran parte de esa energía se emplea en cambiar agua a vapor.

Por qué llegamos a esta respuesta: el punto de ebullición depende de la relación entre presión de vapor y presión exterior. Por eso no es un número universal fijo para todas las altitudes y presiones.