Una cebolla entera mantiene varios compuestos y separados dentro de sus células. El cuchillo rompe esas pequeñas “habitaciones químicas” y permite que que antes estaban separadas entren en contacto.
Entre las reacciones que empiezan entonces se produce el llamado factor lacrimógeno, cuyo nombre químico es (Z)-propanotial-S-óxido. Es volátil, así que puede viajar por el aire desde la tabla de cortar hasta nuestros ojos. Allí irrita las terminaciones nerviosas de la superficie ocular. Las glándulas lagrimales responden produciendo más lágrimas, que ayudan a diluir y retirar el irritante.
Esto también ayuda a entender por qué reducir la cantidad de que llega a los ojos puede disminuir el problema. Una buena ventilación que aleje el irritante de la cara tiene una explicación física directa. Otros trucos domésticos —enfriar la cebolla, usar un cuchillo muy afilado o cortar de determinadas maneras— pueden modificar cuánto se daña o la con que se producen y dispersan compuestos, pero su efecto práctico puede variar. Por eso no presentamos un truco concreto como garantía.
Un ejemplo: no es la “cebolla entrando en tus ojos”; son producidas después de dañarla. Es parecido a abrir dos compartimentos de un pequeño laboratorio y permitir que su contenido se mezcle.
Lo interesante es que esta química no existe para molestarnos al cocinar. Forma parte de las defensas químicas de la planta frente a organismos que dañan sus tejidos.
Por qué llegamos a esta respuesta: la existencia de una enzima específica, la lachrymatory factor synthase, y del compuesto irritante está bien establecida. Aquí no hay una gran controversia científica sobre el central; la discusión está más en los detalles y en qué métodos domésticos reducen mejor la exposición.